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24年05月20日

技術(shù)型吃貨如何鑒別鰻魚(yú)飯料理水平的高低

近幾年，日料風(fēng)行全國(guó)，一方面因?yàn)橥莵喼夼R海國(guó)家，日本人的口味與中國(guó)人很接近，另一方面則是因?yàn)槿毡救藢?duì)食物的精細(xì)追求，更符合中國(guó)逐漸崛起的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)觀念。 烤鰻飯?zhí)柗Q(chēng)日本夏日的風(fēng)物詩(shī)，日本每年7月有專(zhuān)門(mén)的鰻魚(yú)祭，單獨(dú)一天作為節(jié)日來(lái)歡慶吃烤鰻，可見(jiàn)烤鰻飯作為一道經(jīng)典料理是多么受日本本國(guó)人民的喜愛(ài)。 鰻魚(yú)飯作為一道經(jīng)典料理，烹飪難度很高。國(guó)內(nèi)很多日料餐廳受限于對(duì)烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個(gè)方面讓你從吃貨進(jìn)階技術(shù)型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚(yú)飯料理水平的高低。 一 看烤鰻的品相 日本素有三年學(xué)習(xí)打串，八年學(xué)習(xí)殺鰻，一輩子學(xué)習(xí)烤鰻一說(shuō)，用來(lái)形容鰻魚(yú)料理之難。無(wú)論日本的關(guān)東流派的背部切開(kāi)鰻魚(yú)，還是關(guān)西流派的腹部切開(kāi)鰻魚(yú)，一流的鰻魚(yú)店具有一流的刀功，殺一頭鰻魚(yú)都是只用三刀，超過(guò)三刀切開(kāi)的鰻魚(yú)很容易在吃鰻魚(yú)飯時(shí)能夠看到刀痕。 具體刀功上的區(qū)別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開(kāi)，而且鰻魚(yú)的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚(yú)魚(yú)肉左右厚度一致且工整對(duì)齊，沒(méi)有多余的刀痕與碎肉。 二 看使用的食具。 一流的日料老店，鰻魚(yú)飯會(huì)使用精美漆器盛裝的鰻重來(lái)盛鰻魚(yú)飯。 三 看使用河鰻的鰻種 老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚(yú)做原料，不過(guò)野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚(yú)之神開(kāi)餐廳堅(jiān)持只用野生鰻魚(yú)也差點(diǎn)倒閉。老牌的鰻魚(yú)店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會(huì)用歐洲鰻或美洲鰻來(lái)烤制鰻魚(yú)，對(duì)于不常吃的人來(lái)說(shuō)也很難區(qū)分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區(qū)別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細(xì)膩。 四 看烤制的手法。 高檔的日料店，肯定是用當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚(yú)，但是不管關(guān)東還是關(guān)西流派的烤法，都是要求鰻魚(yú)烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚(yú)不夠焦，風(fēng)味不好，烤的深了，鰻魚(yú)油脂被烤掉，口感不細(xì)膩。所以鰻魚(yú)烤的如何，可以看鰻魚(yú)的皮部，這要求鰻魚(yú)：皮部焦斑小而多均勻不發(fā)泡，正是極好的。 五 看烤制過(guò)程中的使用的醬油 鰻魚(yú)蒲燒都要正反面反復(fù)涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚(yú)店的烤鰻就沒(méi)有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚(yú)。秘制醬油是一碗鰻魚(yú)飯的靈魂所在。 六 看米飯 鰻魚(yú)飯的米飯烹飪出來(lái)顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚(yú)本身的油脂?？趪L米飯，飯粒不會(huì)硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。 七 看吃法 有一種吃法是鰻魚(yú)三吃，一吃為單純品嘗鰻魚(yú)的炭火烤制出來(lái)的肉香，二吃為鰻魚(yú)飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚(yú)成為配角。三吃為鰻魚(yú)泡飯，加入每個(gè)日料店自制的高湯，使鰻魚(yú)飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚(yú)的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區(qū)的吃法，日本關(guān)東關(guān)西流派老牌名店并不接受的，他們認(rèn)為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚(yú)單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關(guān)東流派或關(guān)西流派的吃法。

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24年05月20日

2024鰻魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)供需分析:我國(guó)的鰻魚(yú)消費(fèi)量也在不斷增加

鰻魚(yú)是一種外觀類(lèi)似長(zhǎng)條蛇形的魚(yú)類(lèi)，具有魚(yú)的基本特征。鰻魚(yú)主要分布在中國(guó)長(zhǎng)江、閩江、珠江流域及海南島，全世界鰻魚(yú)主要生長(zhǎng)于熱帶及溫帶地區(qū)水域。鰻魚(yú)喜歡在清潔無(wú)污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。鰻魚(yú)在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水環(huán)境中成長(zhǎng)。性情兇猛、貪食、好動(dòng)、晝伏夜出，趨旋光性強(qiáng)、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潛逃。鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。在中國(guó)以及世界很多地方被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱(chēng)之為“可吃的化妝品”。 鰻魚(yú)具藥用價(jià)值，其味甘，性平，具有健脾補(bǔ)肺、益腎固沖、祛風(fēng)除濕等功效。鰻魚(yú)含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱(chēng)作“水中的黃金?！宾狋~(yú)的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，在中國(guó)以及世界很多地方均被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱(chēng)之為“可吃的化妝品”。 鰻魚(yú)苗不能用人工繁殖來(lái)培育，這主要是因?yàn)轹狋~(yú)有很特別的生活史，很難在人為環(huán)境下來(lái)模擬。日本鰻在淡水的河流里長(zhǎng)大為成鰻，到了夏天就開(kāi)始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產(chǎn)卵，和鱒魚(yú)、鮭魚(yú)由海洋中游回河流去產(chǎn)卵的溯河洄游正好相反。它的產(chǎn)卵場(chǎng)遠(yuǎn)在幾千公里以外介于菲律賓和馬來(lái)西亞納群島中間的深海?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)這個(gè)產(chǎn)卵場(chǎng)主要是因?yàn)樵谶@里采獲很多它剛孵化的仔魚(yú)。 鰻魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析 鰻年度指上年9月至本年8月，如2022鰻年度自2021年9月起至2022年8月止。鰻苗是養(yǎng)鰻業(yè)乃至整個(gè)鰻業(yè)的基礎(chǔ)。鰻鱺特殊的生活習(xí)性決定了其苗種人工繁育難度大，目前鰻鱺養(yǎng)殖所需苗種仍完全依賴(lài)捕撈的天然鰻苗。受資源量、氣候因素和自然災(zāi)害等因素的影響，不同年份鰻苗捕獲量存在一定差異。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年9月至今，日本鰻鱺苗種受上述因素影響，捕撈歉收，漁獲量大幅下降，創(chuàng)近年歷史新低。 東亞地區(qū)鰻苗捕撈從前年11月開(kāi)始，至當(dāng)年5月結(jié)束。受洋流、地?zé)?、臺(tái)風(fēng)等氣候因素影響，每年鰻苗的捕獲量都會(huì)出現(xiàn)劇烈波動(dòng)。在經(jīng)歷了2020年的大豐收年后，2021-2022年連續(xù)兩年捕撈季中鰻苗的捕撈量都出現(xiàn)了大幅下滑。2022年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗42.45噸，同比減少27.81%。2023年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗49噸。 日本鰻是全球最主要的養(yǎng)殖品種，其種苗捕撈量受到氣候、自然苗量等非人為因素的影響，因此在不同年份捕撈季存在較大的波動(dòng)。自2020年出現(xiàn)捕撈大年以來(lái)，日本鰻的捕撈量呈現(xiàn)逐年下滑的情況。我國(guó)是日本鰻捕撈量最大的國(guó)家，過(guò)去五年捕撈季我國(guó)大陸鰻苗的捕撈量平均占東亞地區(qū)捕撈總量的67%。 在鰻魚(yú)養(yǎng)殖方面，中國(guó)是全球最大的鰻魚(yú)苗捕獲國(guó)和鰻魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)國(guó)，鰻魚(yú)主產(chǎn)區(qū)在廣東(順德)和福建的沿海地區(qū)。鰻魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上游為鰻魚(yú)苗捕撈，將依次送至鰻苗養(yǎng)殖場(chǎng)、成年鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行人工繁育，中游為鰻苗的培育和成鰻的飼養(yǎng)，下游是鰻魚(yú)的加工以及活鰻貿(mào)易，最后出口以及國(guó)內(nèi)消費(fèi)。 根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)鰻魚(yú)行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)研究報(bào)告》顯示： 在中國(guó)的鰻魚(yú)養(yǎng)殖地區(qū)，如廣東、福建等省份，通常會(huì)在3-5月份進(jìn)行鰻魚(yú)苗的投放。此時(shí)，鰻魚(yú)苗的規(guī)格較小，一般為每公斤2000-3000尾左右，而投放的數(shù)量則根據(jù)養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖計(jì)劃和養(yǎng)殖場(chǎng)的實(shí)際情況而定，2022年我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖投苗量約為47噸。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)量福建省占比45%;廣東省占比43%;兩省鰻魚(yú)產(chǎn)量合計(jì)占比98%。但隨著養(yǎng)殖技術(shù)的逐步成熟，尤其是精養(yǎng)池養(yǎng)殖模式的快速發(fā)展，環(huán)境溫度不再成為決定鰻魚(yú)養(yǎng)殖區(qū)域的決定性因素，江西、湖北等水質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)地區(qū)的鰻魚(yú)產(chǎn)量占比有望逐步提升。 2022年我國(guó)的鰻魚(yú)產(chǎn)量約為27.51萬(wàn)噸，其中大部分集中在福建、江西、山東、浙江和廣東等省份。在需求方面，我國(guó)的鰻魚(yú)消費(fèi)量也在不斷增加。過(guò)去，鰻魚(yú)主要作為出口產(chǎn)品銷(xiāo)往國(guó)外，但隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)識(shí)和需求的增加，國(guó)內(nèi)的鰻魚(yú)消費(fèi)量也在逐漸增加?，F(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的鰻魚(yú)消費(fèi)量已經(jīng)占據(jù)了總產(chǎn)量的很大一部分，2022年我國(guó)鰻魚(yú)需求量約為27.14噸。 鰻魚(yú)行業(yè)進(jìn)出口市場(chǎng)分析 我國(guó)一直是鰻魚(yú)出口國(guó)，但近年來(lái)，由于國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)資源的減少和國(guó)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)的鰻魚(yú)出口量有所下降。同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的需求增加，我國(guó)的鰻魚(yú)進(jìn)口量也有所增加。2022年我國(guó)鰻魚(yú)進(jìn)口量約為0.81萬(wàn)噸，出口量為1.18萬(wàn)噸。 中國(guó)是全球最大的鰻鱺養(yǎng)殖、加工和出口國(guó)，目前我國(guó)鰻業(yè)已經(jīng)形成了從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易、科學(xué)研究等完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)烤鰻出口5.01萬(wàn)噸，同比下降16.2%；出口金額9.9億美元，同比下降15.6%。出口結(jié)構(gòu)來(lái)看，2022年日本依然是我國(guó)烤鰻出口最多的國(guó)家，對(duì)日出口分別占出口總量與總額的46.68%和49.66%。其次是馬來(lái)西亞、美國(guó)、俄羅斯，出口量分別占比16.95%、7.42%與5.38%。

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24年05月20日

鰻魚(yú)的吃法有哪些

想到鰻魚(yú)的吃法，估計(jì)很多人會(huì)想到蒲燒，但是其實(shí)鰻魚(yú)全身都是寶，我們還有其他的很多吃法。 蒲燒鰻魚(yú)魚(yú)肝魚(yú)腸 我們也許已經(jīng)吃慣了鰻魚(yú)的魚(yú)肉，但是肥美的魚(yú)肝和魚(yú)腸一樣能成為美食。用小小的竹簽串起魚(yú)肝和魚(yú)腸，有點(diǎn)苦的魚(yú)肝沾著蒲燒醬汁，而參雜在其中的魚(yú)腸卻有著很好的韌性，淡淡的焦香一口咬下去，竟然沒(méi)有魚(yú)腸的腥味，有的只是滿溢的鮮香，豐盈而充足，肥而不膩。 三杯醋鰻魚(yú)拌黃瓜 鰻魚(yú)不僅僅能當(dāng)主菜，還能當(dāng)小菜。這酸酸甜甜的小菜就很能搭配鰻魚(yú)飯的厚重感。醋味中和了深秋鰻魚(yú)的肥厚感覺(jué)，清爽開(kāi)胃讓人欲罷不能。 魚(yú)肝清湯 正統(tǒng)的高端鰻魚(yú)店大多不會(huì)提供味增湯，因?yàn)閺N師覺(jué)得味增湯的味道會(huì)把鰻魚(yú)的味道蓋住，所以鰻魚(yú)店大多提供清湯。而這一款魚(yú)肝清湯就很好地將搭配出鰻魚(yú)飯的質(zhì)感。漂浮在高湯中的小芹菜帶著獨(dú)特的香氣，清淡的湯汁正好把鰻魚(yú)的濃郁中和，碗底的魚(yú)肝很是珍貴，同時(shí)也是養(yǎng)經(jīng)補(bǔ)氣的好東西。

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24年05月20日

鰻魚(yú)的處理手法有哪些

關(guān)于鰻魚(yú)的吃法很多小伙伴們都是津津樂(lè)道的，烤鰻魚(yú)、鰻魚(yú)蓋飯、鰻魚(yú)茶泡飯等等一份鰻魚(yú)多種吃法。想想就很美味啊~~ 但是對(duì)于熱愛(ài)美食的人來(lái)說(shuō)這樣就滿足了嗎？？不想探索更究極的美味嗎~~~（突然燃了起來(lái)~~>_<） 鰻魚(yú)渾身都是寶（嗯？這里不是教科片喲~），基本上每個(gè)部位都是一道美食。 日本“鰻”的讀音有多個(gè)說(shuō)法，其中比較多人認(rèn)可的是：現(xiàn)在鰻（U NA GI）的讀音是從古籍中的【MU NA GI】中而來(lái)?！綧U】是“身體”的意思，【NA GI】是“長(zhǎng)”的意思。 還有一種說(shuō)法是：鰻魚(yú)胸的部分是黃顏色的，日語(yǔ)中【胸黃】讀作【MU NA GI】然后才演變成現(xiàn)在的讀音。 鰻魚(yú)的燒制口味 1 蒲燒 將鰻魚(yú)處理后，豎著刺在竹簽上烤制，這樣子和蒲葉的穗非常相似，所以才得名。 現(xiàn)在蒲燒制作時(shí)會(huì)將鰻魚(yú)肉用多根竹簽串起便于烤制，而且還會(huì)刷上醬料。 2 白燒 不用醬料，燒制后配上芥末、蘿卜泥和醬油作為配料食用。 關(guān)東與關(guān)西不同的料理手法 關(guān)東地區(qū)的處理手法——開(kāi)背 把鰻魚(yú)從背部剖開(kāi)處理干凈后，先純自然的烤制一遍。之后在蒸，蒸完最后再刷醬料烤制。 為什么“開(kāi)背”？ 因?yàn)榻瓚魰r(shí)代關(guān)東地區(qū)武士集中，關(guān)于的武士的文化也相當(dāng)強(qiáng)勢(shì)。切開(kāi)腹部這種做法和武士的【切腹】相沖，被認(rèn)為是非常的不吉利。為了避開(kāi)這個(gè)忌諱，關(guān)東的料理人通常都是使用“開(kāi)背”的處理手法。 還有一個(gè)原因是，鰻魚(yú)的腹部充滿了肥美的油脂，為了不讓油脂流失所以不從鰻魚(yú)的腹部切開(kāi)。 關(guān)西地區(qū)的處理手法——開(kāi)腹 切開(kāi)鰻魚(yú)腹部之后直接烤制，步驟少了很多。 為什么“開(kāi)腹”？ 關(guān)西地區(qū)多是做生意的商人，商業(yè)文化濃重，商人講究做生意要互惠互利、開(kāi)誠(chéng)布公。日語(yǔ)用“互相剖開(kāi)腹部”來(lái)比喻“坦誠(chéng)相對(duì)”的意思，所以將鰻魚(yú)從腹部切來(lái)完全符合了關(guān)西人的豪氣。

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24年05月20日

食物冷凍后營(yíng)養(yǎng)會(huì)有損失嗎

冷凍會(huì)導(dǎo)致食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分的丟失，但總體上營(yíng)養(yǎng)的損失相對(duì)較小，很多營(yíng)養(yǎng)成分能夠保存下來(lái)。 事實(shí)上，食物冷凍確實(shí)會(huì)導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)成分的丟失，尤其是一些易揮發(fā)的水溶性營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C和B族維生素。此外，冷凍也會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生結(jié)晶或分解，如蛋白質(zhì)、碳水化合物等。另外，長(zhǎng)時(shí)間的冷凍也可能使得食物質(zhì)地發(fā)生變化，導(dǎo)致口感和風(fēng)味的降低。總體來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分的損失相對(duì)較小，很多營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留下來(lái)。一些脂溶性的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、D、E和K等，能夠在冷凍的過(guò)程中得到保留。同時(shí)，冷凍也能夠使一些植物的天然毒素和微生物得到有效的控制，進(jìn)一步保護(hù)食品的品質(zhì)和安全。 雖然冷凍會(huì)導(dǎo)致食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分的丟失，但總體上營(yíng)養(yǎng)的損失相對(duì)較小。采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式和控制冷凍的時(shí)間和溫度，可以最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。

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24年05月20日

走近鰻魚(yú)：可食用鰻魚(yú)的種類(lèi)

鰻魚(yú)為鰻鱺科動(dòng)物鰻魚(yú)的肉或全體。 鰻魚(yú)屬魚(yú)類(lèi)，似蛇，鱗片很小，埋于皮下， 一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。 鰻魚(yú)在全世界有18種， 其中臺(tái)灣有日本鰻、鱸鰻、 西里伯斯鰻和短鰭鰻四科， 但是只有日本鰻最多， 其它三種都甚少見(jiàn)?！?鰻魚(yú)的種類(lèi) 可食用的鰻魚(yú)種類(lèi)不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡(jiǎn)單為大家介紹幾種常見(jiàn)的。 星鰻 主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。 作為海鰻中最重要的品種之一， 星鰻屬于康吉鰻科， 所以在中國(guó)也有人稱(chēng)之為康吉鰻。 雖然沒(méi)有河鰻那么豐腴， 但星鰻的肉質(zhì)更加細(xì)膩， 吃法非常多， 可以用來(lái)做壽司、天婦羅， 有時(shí)也會(huì)用來(lái)做鰻魚(yú)蓋飯。 在中國(guó)的浙東一代， 星鰻被制作成了海味十足的“鰻鲞（xiǎng）”。 日本鰻 日本鰻是這次引發(fā)“鰻魚(yú)瀕?！痹掝}討論的主角，又稱(chēng)為白鰻，在日語(yǔ)中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很長(zhǎng)一段時(shí)間被認(rèn)為是淡水魚(yú)，所以也會(huì)被稱(chēng)作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質(zhì)鮮美，作為蒲燒鰻魚(yú)和鰻魚(yú)蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類(lèi)食材中有著舉足輕重的地位。 海鰻 雖然海鰻是海水中鰻魚(yú)的總稱(chēng)，但在中國(guó)一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語(yǔ)中寫(xiě)作鱧。海鰻渾身布滿細(xì)小的刺，在日料中非?？简?yàn)刀工，需要用很重的斷骨刀將細(xì)密的刺切斷，而魚(yú)皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說(shuō)法（3cm的魚(yú)肉切24刀）。和前面兩種鰻魚(yú)相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。 歐洲鰻、美洲鰻 作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經(jīng)禁止出口。

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