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新聞資訊

24年05月20日

技術(shù)型吃貨如何鑒別鰻魚飯料理水平的高低

近幾年，日料風(fēng)行全國，一方面因?yàn)橥莵喼夼R海國家，日本人的口味與中國人很接近，另一方面則是因?yàn)槿毡救藢κ澄锏木?xì)追求，更符合中國逐漸崛起的中產(chǎn)階級消費(fèi)觀念。 烤鰻飯?zhí)柗Q日本夏日的風(fēng)物詩，日本每年7月有專門的鰻魚祭，單獨(dú)一天作為節(jié)日來歡慶吃烤鰻，可見烤鰻飯作為一道經(jīng)典料理是多么受日本本國人民的喜愛。 鰻魚飯作為一道經(jīng)典料理，烹飪難度很高。國內(nèi)很多日料餐廳受限于對烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個方面讓你從吃貨進(jìn)階技術(shù)型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚飯料理水平的高低。 一 看烤鰻的品相 日本素有三年學(xué)習(xí)打串，八年學(xué)習(xí)殺鰻，一輩子學(xué)習(xí)烤鰻一說，用來形容鰻魚料理之難。無論日本的關(guān)東流派的背部切開鰻魚，還是關(guān)西流派的腹部切開鰻魚，一流的鰻魚店具有一流的刀功，殺一頭鰻魚都是只用三刀，超過三刀切開的鰻魚很容易在吃鰻魚飯時能夠看到刀痕。 具體刀功上的區(qū)別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開，而且鰻魚的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚魚肉左右厚度一致且工整對齊，沒有多余的刀痕與碎肉。 二 看使用的食具。 一流的日料老店，鰻魚飯會使用精美漆器盛裝的鰻重來盛鰻魚飯。 三 看使用河鰻的鰻種 老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚做原料，不過野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚之神開餐廳堅持只用野生鰻魚也差點(diǎn)倒閉。老牌的鰻魚店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會用歐洲鰻或美洲鰻來烤制鰻魚，對于不常吃的人來說也很難區(qū)分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區(qū)別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細(xì)膩。 四 看烤制的手法。 高檔的日料店，肯定是用當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚，但是不管關(guān)東還是關(guān)西流派的烤法，都是要求鰻魚烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚不夠焦，風(fēng)味不好，烤的深了，鰻魚油脂被烤掉，口感不細(xì)膩。所以鰻魚烤的如何，可以看鰻魚的皮部，這要求鰻魚：皮部焦斑小而多均勻不發(fā)泡，正是極好的。 五 看烤制過程中的使用的醬油 鰻魚蒲燒都要正反面反復(fù)涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚店的烤鰻就沒有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚。秘制醬油是一碗鰻魚飯的靈魂所在。 六 看米飯 鰻魚飯的米飯烹飪出來顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚本身的油脂?？趪L米飯，飯粒不會硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。 七 看吃法 有一種吃法是鰻魚三吃，一吃為單純品嘗鰻魚的炭火烤制出來的肉香，二吃為鰻魚飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚成為配角。三吃為鰻魚泡飯，加入每個日料店自制的高湯，使鰻魚飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區(qū)的吃法，日本關(guān)東關(guān)西流派老牌名店并不接受的，他們認(rèn)為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關(guān)東流派或關(guān)西流派的吃法。

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24年05月20日

2024鰻魚行業(yè)市場供需分析:我國的鰻魚消費(fèi)量也在不斷增加

鰻魚是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。鰻魚主要分布在中國長江、閩江、珠江流域及海南島，全世界鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區(qū)水域。鰻魚喜歡在清潔無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。鰻魚在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水環(huán)境中成長。性情兇猛、貪食、好動、晝伏夜出，趨旋光性強(qiáng)、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潛逃。鰻魚營養(yǎng)豐富、味道鮮美、少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。在中國以及世界很多地方被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。 鰻魚具藥用價值，其味甘，性平，具有健脾補(bǔ)肺、益腎固沖、祛風(fēng)除濕等功效。鰻魚含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值高，被稱作“水中的黃金?！宾狋~的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，在中國以及世界很多地方均被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。 鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因?yàn)轹狋~有很特別的生活史，很難在人為環(huán)境下來模擬。日本鰻在淡水的河流里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產(chǎn)卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河流去產(chǎn)卵的溯河洄游正好相反。它的產(chǎn)卵場遠(yuǎn)在幾千公里以外介于菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)這個產(chǎn)卵場主要是因?yàn)樵谶@里采獲很多它剛孵化的仔魚。 鰻魚市場發(fā)展現(xiàn)狀分析 鰻年度指上年9月至本年8月，如2022鰻年度自2021年9月起至2022年8月止。鰻苗是養(yǎng)鰻業(yè)乃至整個鰻業(yè)的基礎(chǔ)。鰻鱺特殊的生活習(xí)性決定了其苗種人工繁育難度大，目前鰻鱺養(yǎng)殖所需苗種仍完全依賴捕撈的天然鰻苗。受資源量、氣候因素和自然災(zāi)害等因素的影響，不同年份鰻苗捕獲量存在一定差異。據(jù)統(tǒng)計，2022年9月至今，日本鰻鱺苗種受上述因素影響，捕撈歉收，漁獲量大幅下降，創(chuàng)近年歷史新低。 東亞地區(qū)鰻苗捕撈從前年11月開始，至當(dāng)年5月結(jié)束。受洋流、地?zé)帷⑴_風(fēng)等氣候因素影響，每年鰻苗的捕獲量都會出現(xiàn)劇烈波動。在經(jīng)歷了2020年的大豐收年后，2021-2022年連續(xù)兩年捕撈季中鰻苗的捕撈量都出現(xiàn)了大幅下滑。2022年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗42.45噸，同比減少27.81%。2023年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗49噸。 日本鰻是全球最主要的養(yǎng)殖品種，其種苗捕撈量受到氣候、自然苗量等非人為因素的影響，因此在不同年份捕撈季存在較大的波動。自2020年出現(xiàn)捕撈大年以來，日本鰻的捕撈量呈現(xiàn)逐年下滑的情況。我國是日本鰻捕撈量最大的國家，過去五年捕撈季我國大陸鰻苗的捕撈量平均占東亞地區(qū)捕撈總量的67%。 在鰻魚養(yǎng)殖方面，中國是全球最大的鰻魚苗捕獲國和鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國，鰻魚主產(chǎn)區(qū)在廣東(順德)和福建的沿海地區(qū)。鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上游為鰻魚苗捕撈，將依次送至鰻苗養(yǎng)殖場、成年鰻魚養(yǎng)殖場進(jìn)行人工繁育，中游為鰻苗的培育和成鰻的飼養(yǎng)，下游是鰻魚的加工以及活鰻貿(mào)易，最后出口以及國內(nèi)消費(fèi)。 根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鰻魚行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》顯示： 在中國的鰻魚養(yǎng)殖地區(qū)，如廣東、福建等省份，通常會在3-5月份進(jìn)行鰻魚苗的投放。此時，鰻魚苗的規(guī)格較小，一般為每公斤2000-3000尾左右，而投放的數(shù)量則根據(jù)養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖計劃和養(yǎng)殖場的實(shí)際情況而定，2022年我國鰻魚養(yǎng)殖投苗量約為47噸。 據(jù)統(tǒng)計，2021年我國鰻魚產(chǎn)量福建省占比45%;廣東省占比43%;兩省鰻魚產(chǎn)量合計占比98%。但隨著養(yǎng)殖技術(shù)的逐步成熟，尤其是精養(yǎng)池養(yǎng)殖模式的快速發(fā)展，環(huán)境溫度不再成為決定鰻魚養(yǎng)殖區(qū)域的決定性因素，江西、湖北等水質(zhì)資源優(yōu)勢地區(qū)的鰻魚產(chǎn)量占比有望逐步提升。 2022年我國的鰻魚產(chǎn)量約為27.51萬噸，其中大部分集中在福建、江西、山東、浙江和廣東等省份。在需求方面，我國的鰻魚消費(fèi)量也在不斷增加。過去，鰻魚主要作為出口產(chǎn)品銷往國外，但隨著國內(nèi)消費(fèi)者對鰻魚的認(rèn)識和需求的增加，國內(nèi)的鰻魚消費(fèi)量也在逐漸增加?，F(xiàn)在，國內(nèi)的鰻魚消費(fèi)量已經(jīng)占據(jù)了總產(chǎn)量的很大一部分，2022年我國鰻魚需求量約為27.14噸。 鰻魚行業(yè)進(jìn)出口市場分析 我國一直是鰻魚出口國，但近年來，由于國內(nèi)鰻魚資源的減少和國外市場的競爭，我國的鰻魚出口量有所下降。同時，隨著國內(nèi)消費(fèi)者對鰻魚的需求增加，我國的鰻魚進(jìn)口量也有所增加。2022年我國鰻魚進(jìn)口量約為0.81萬噸，出口量為1.18萬噸。 中國是全球最大的鰻鱺養(yǎng)殖、加工和出口國，目前我國鰻業(yè)已經(jīng)形成了從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易、科學(xué)研究等完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國烤鰻出口5.01萬噸，同比下降16.2%；出口金額9.9億美元，同比下降15.6%。出口結(jié)構(gòu)來看，2022年日本依然是我國烤鰻出口最多的國家，對日出口分別占出口總量與總額的46.68%和49.66%。其次是馬來西亞、美國、俄羅斯，出口量分別占比16.95%、7.42%與5.38%。

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24年05月20日

鰻魚的處理手法有哪些

關(guān)于鰻魚的吃法很多小伙伴們都是津津樂道的，烤鰻魚、鰻魚蓋飯、鰻魚茶泡飯等等一份鰻魚多種吃法。想想就很美味啊~~ 但是對于熱愛美食的人來說這樣就滿足了嗎？？不想探索更究極的美味嗎~~~（突然燃了起來~~>_<） 鰻魚渾身都是寶（嗯？這里不是教科片喲~），基本上每個部位都是一道美食。 日本“鰻”的讀音有多個說法，其中比較多人認(rèn)可的是：現(xiàn)在鰻（U NA GI）的讀音是從古籍中的【MU NA GI】中而來?！綧U】是“身體”的意思，【NA GI】是“長”的意思。 還有一種說法是：鰻魚胸的部分是黃顏色的，日語中【胸黃】讀作【MU NA GI】然后才演變成現(xiàn)在的讀音。 鰻魚的燒制口味 1 蒲燒 將鰻魚處理后，豎著刺在竹簽上烤制，這樣子和蒲葉的穗非常相似，所以才得名。 現(xiàn)在蒲燒制作時會將鰻魚肉用多根竹簽串起便于烤制，而且還會刷上醬料。 2 白燒 不用醬料，燒制后配上芥末、蘿卜泥和醬油作為配料食用。 關(guān)東與關(guān)西不同的料理手法 關(guān)東地區(qū)的處理手法——開背 把鰻魚從背部剖開處理干凈后，先純自然的烤制一遍。之后在蒸，蒸完最后再刷醬料烤制。 為什么“開背”？ 因?yàn)榻瓚魰r代關(guān)東地區(qū)武士集中，關(guān)于的武士的文化也相當(dāng)強(qiáng)勢。切開腹部這種做法和武士的【切腹】相沖，被認(rèn)為是非常的不吉利。為了避開這個忌諱，關(guān)東的料理人通常都是使用“開背”的處理手法。 還有一個原因是，鰻魚的腹部充滿了肥美的油脂，為了不讓油脂流失所以不從鰻魚的腹部切開。 關(guān)西地區(qū)的處理手法——開腹 切開鰻魚腹部之后直接烤制，步驟少了很多。 為什么“開腹”？ 關(guān)西地區(qū)多是做生意的商人，商業(yè)文化濃重，商人講究做生意要互惠互利、開誠布公。日語用“互相剖開腹部”來比喻“坦誠相對”的意思，所以將鰻魚從腹部切來完全符合了關(guān)西人的豪氣。

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24年05月20日

走近鰻魚：可食用鰻魚的種類

鰻魚為鰻鱺科動物鰻魚的肉或全體。 鰻魚屬魚類，似蛇，鱗片很小，埋于皮下， 一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。 鰻魚在全世界有18種， 其中臺灣有日本鰻、鱸鰻、 西里伯斯鰻和短鰭鰻四科， 但是只有日本鰻最多， 其它三種都甚少見。” 鰻魚的種類 可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡單為大家介紹幾種常見的。 星鰻 主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。 作為海鰻中最重要的品種之一， 星鰻屬于康吉鰻科， 所以在中國也有人稱之為康吉鰻。 雖然沒有河鰻那么豐腴， 但星鰻的肉質(zhì)更加細(xì)膩， 吃法非常多， 可以用來做壽司、天婦羅， 有時也會用來做鰻魚蓋飯。 在中國的浙東一代， 星鰻被制作成了海味十足的“鰻鲞（xiǎng）”。 日本鰻 日本鰻是這次引發(fā)“鰻魚瀕?！痹掝}討論的主角，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很長一段時間被認(rèn)為是淡水魚，所以也會被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質(zhì)鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。 海鰻 雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語中寫作鱧。海鰻渾身布滿細(xì)小的刺，在日料中非?？简?yàn)刀工，需要用很重的斷骨刀將細(xì)密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。 歐洲鰻、美洲鰻 作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經(jīng)禁止出口。

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