近幾年，日料風(fēng)行全國(guó)，一方面因?yàn)橥莵喼夼R海國(guó)家，日本人的口味與中國(guó)人很接近，另一方面則是因?yàn)槿毡救藢?duì)食物的精細(xì)追求，更符合中國(guó)逐漸崛起的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)觀念。

烤鰻飯?zhí)柗Q日本夏日的風(fēng)物詩，日本每年7月有專門的鰻魚祭，單獨(dú)一天作為節(jié)日來歡慶吃烤鰻，可見烤鰻飯作為一道經(jīng)典料理是多么受日本本國(guó)人民的喜愛。

鰻魚飯作為一道經(jīng)典料理，烹飪難度很高。國(guó)內(nèi)很多日料餐廳受限于對(duì)烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個(gè)方面讓你從吃貨進(jìn)階技術(shù)型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚飯料理水平的高低。

一 看烤鰻的品相

日本素有三年學(xué)習(xí)打串，八年學(xué)習(xí)殺鰻，一輩子學(xué)習(xí)烤鰻一說，用來形容鰻魚料理之難。無論日本的關(guān)東流派的背部切開鰻魚，還是關(guān)西流派的腹部切開鰻魚，殺一頭鰻魚都是只用三刀，超過三刀切開的鰻魚很容易在吃鰻魚飯時(shí)能夠看到刀痕。

具體刀功上的區(qū)別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開，而且鰻魚的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚魚肉左右厚度一致且工整對(duì)齊，沒有多余的刀痕與碎肉。

二 看使用的食具。

一流的日料老店，鰻魚飯會(huì)使用精美漆器盛裝的鰻重來盛鰻魚飯。

三 看使用河鰻的鰻種

老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚做原料，不過野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚之神開餐廳堅(jiān)持只用野生鰻魚也差點(diǎn)倒閉。老牌的鰻魚店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會(huì)用歐洲鰻或美洲鰻來烤制鰻魚，對(duì)于不常吃的人來說也很難區(qū)分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區(qū)別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細(xì)膩。

四 看烤制的手法。

高檔的日料店，肯定是用當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚，但是不管關(guān)東還是關(guān)西流派的烤法，都是要求鰻魚烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚不夠焦，風(fēng)味不好，烤的深了，鰻魚油脂被烤掉，口感不細(xì)膩。所以鰻魚烤的如何，可以看鰻魚的皮部，這要求鰻魚：皮部焦斑小而多均勻不發(fā)泡，正是極好的。

五 看烤制過程中的使用的醬油

鰻魚蒲燒都要正反面反復(fù)涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚店的烤鰻就沒有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚。秘制醬油是一碗鰻魚飯的靈魂所在。

六 看米飯

鰻魚飯的米飯烹飪出來顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚本身的油脂?？趪L米飯，飯粒不會(huì)硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。

七 看吃法

有一種吃法是鰻魚三吃，一吃為單純品嘗鰻魚的炭火烤制出來的肉香，二吃為鰻魚飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚成為配角。三吃為鰻魚泡飯，加入每個(gè)日料店自制的高湯，使鰻魚飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區(qū)的吃法，日本關(guān)東關(guān)西流派老牌名店并不接受的，他們認(rèn)為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關(guān)東流派或關(guān)西流派的吃法。